Hut & Stiel, Wien

Urbane Landwirtschaft

Steckbrief

Standort

Typ Urbaner Produktion:
Lebensmittelbetrieb
Produkt:
Austernpilze
Gründung:
2015
Standort:
Kellerpilzzucht in metropolitanem Quartier
Beschäftigte:
ca. 3
Nähere Informationen unter:

Austernpilze durch regionale Kreislaufwirtschaft

Hut & Stiel – die Wiener Pilzkultur ist ein Lebensmittelbetrieb, der sich auf regionale Kreislaufwirtschaft spezialisiert hat. Sowohl die Ressourcenbeschaffung für die Zucht wie auch der Absatzmarkt der Produkte konzentrieren sich auf die Stadt Wien. Ziele der nachhaltigen Betriebsführung sind:

  • Ressourcen schonen,
  • ein gutes, gesundes Nahrungsmittel herstellen,
  • zeigen, dass vermeintlicher Abfall weiterverwendet werden kann und
  • in den Köpfen der Menschen etwas bewegen und sie motivieren, selbst aktiv zu werden.

 

Vom Abfall zur Ressource – Die Kreislaufwirtschaft in der Pilzzucht

Der Kaffeesatz, ein vermeintliches Abfallprodukt der Wiener Gastronomie-Betriebe und Pensionisten-Häuser, wird mit Pilzmyzel, Kaffeehäutchen sowie etwas Kalk vermischt. Die Austernseitlinge gedeihen auf diesem Nährboden und sind nach wenigen Wochen erntereif. Anschließend wird die A-Ware an Wiener Lebensmittelhändler (Österr.: Greißler) sowie Gastronomie verkauft und die B-Ware von Produktionsbetrieben, wie Peter Hiel – Vegetarische Feinkost, weiterverarbeitet. Neben dem Direktverkauf werden die Restaurants und Greißlereien mit dem Lastenrad beliefert, wodurch störende Lieferverkehre weitestgehend ausgeschlossen werden. Pro Tag findet mindestens eine Fahrt durch Wien statt. So wird die Frische der Pilze garantiert, was über längere Wege nicht möglich wäre. Ist das Kaffee-Substrat für die Pilzzucht aufgebraucht wird es kompostiert und als Erde wiederverwertet. Lediglich die Säcke, in denen die Pilze gezüchtet werden, kommen derzeit aus Ungarn.

Standort Mischgebiet

Nicht nur für die Vermarktung des Produkts bietet es sich an, im städtischen Kontext zu produzieren. Auch die Standortbedingungen zur Pilzzucht sind in alten Kellern, Bunkern oder anderen dunklen Gemäuern, welche häufig in Städten zu finden sind, ideal. Der Keller, in dem Hut & Stiel angesiedelt ist, hat eine Fläche von circa 280 qm und befindet sich im Souterrain einer gründerzeitlichen Blockrandbebauung in einem Mischgebiet. Im vierstöckigen Gebäude selbst befinden sich Wohnungen. Der Keller wurde gewählt, da die Investitionskosten niedrig waren und der Standort relativ zentral liegt. In unmittelbarer Nähe von Hut & Stiel sind Gastronomie, Einzelhandel, Büros und Wohnen, es handelt sich daher um ein gemischt genutztes räumliches Umfeld.

Der Betrieb soll auf 1.000 qm Fläche erweitert werden und künftig etwa neun MitarbeiterInnen beschäftigen. Da der derzeitige Standort dafür keine Möglichkeit bietet, gibt es Überlegungen zur Verlagerung. Aktuell angedacht sind Kellerräume in einem Weinkeller in 10 km Entfernung, wobei der bestehende Standort als Distributionszentrum erhalten bleiben soll.

Unterstützungsstrukturen

Hut & Stiel produziert in Wien seit Mai 2015 Pilze als Gesellschaft nach bürgerlichem Recht (GesbR). Aus rechtlichen und steuerlichen Gründen wurde zur landwirtschaftlichen GesbR im August 2017 zusätzlich eine GmbH gegründet. Anfänglich konnte nur auf wenig institutionelle Unterstützung gesetzt werden, da es für das Vorhaben bislang keine Genehmigungen und Referenzbeispiele gibt. Allein die Landwirtschaftskammer stand beratend zur Seite.

Die Gründungskosten wurden mit Eigenmitteln getragen, die aber zum Teil durch gewonnene Preise zurückgespielt werden konnten („Neongreen Adventures“-Award, 2. Platz bei „Crafted in Vienna. Wien produziert.”, Finalist in „greenstar(t) 2016″). Die Standortsuche war ebenfalls langwierig, da das innovative Vorhaben der damaligen Studenten auf Unverständnis und Zweifel seitens der VermieterInnen stieß.

Fazit

Die Pilzzucht von Hut & Stiel generiert eine neue Wertschöpfungskette in Wien und trägt so zur regionalen Kreislaufwirtschaft bei. Sowohl die Produktion als auch der Vertrieb der Austernseitlinge ist ressourcenschonend, nicht zuletzt durch die gelebte Idee der Stadt der kurzen Wege, so auch der Transport mit dem Lastenrad.